Hoe vermijd je een lectine-vergiftiging?
In de negentiende eeuw werd een verbinding ontdekt in castorbonen, die we later zouden herkennen als de eerste van een klasse van lectine eiwitten, natuurlijke verbindingen die over de hele voedselvoorziening werden gevonden, maar geconcentreerd in bonen, volkoren granen, en bepaalde groenten en fruit.
Elke 10 of 20 jaar, wordt er in de populaire en medische literatuur, de vraag gesteld of de lectines in voeding ziekten veroorzaken.
Het is niet moeilijk om hysterie over lectines te zaaien; immers, die eerste lectine, gevonden in 1889, had de naam Ricin, dat ook wel bekend staat als een sterk dodelijk gif, gebruikt door het Kremlin om anti-communistische dissidenten te vermoorden, of door snode scheikunde professoren.
En, ricin is een lectine.
Gelukkig zijn echter veel lectines niet giftig, zoals die in tomaten, linzen en ander gebruikelijk voedsel.
En, zelfs degenen die giftig zijn - zoals die in kievitsbonen - worden volledig afgebroken door goed koken.
Maar, je kan geen rauwe kievitsbonen eten.
Als je dat doet, lig je binnen een paar uur krom van de misselijkheid, braken en diarree dankzij de lectines, die anders zou worden vernietigd door voldoende koken.
Maar, hoe eet je eigenlijk rauwe kievitsbonen?
De enige manier waarop ze ongekookt worden verkocht, is als gedroogde bonen, en dat zijn net grind stenen.
Nou, in de eerste gerapporteerde uitbraak, was een improvisatie avondmaal bereid waarbij een zak bonen in een koekenpan was gegooid, en 's nachts in water had liggen weken, maar nooit gekookt.
Je kan zelfs gedroogde bonen niet alleen in een slowcooker gooien.
Gedroogde kievitsbonen moeten worden gekookt.
Kievitsbonen moeten gedurende tenminste 5 uur in water worden geweekt, en daarna minstens 10 minuten worden gekookt.
Tien minuten?
Kievitsbonen zouden niet na slechts 10 minuten al klaar moeten zijn.
Precies.
Ja, door reeds geweekte bonen een paar minuten te koken kunnen de lectines worden afgebroken.
Maar ze moeten een uur worden gekookt voordat ze eetbaar zijn, voordat je ze makkelijk met een vork kunt plat drukken.
Dus, de lectines zijn al lang weg voordat de bonen goed smaken.
Zonder ze van tevoren te weken, duurt het 45 minuten in een snelkookpan voordat alle lectines zijn verdwenen, maar een uur om de kievitsbonen eetbaar te maken.
In principe lijkt het erop dat het koken van de bonen tot op het punt waarop ze als eetbaar kunnen worden beschouwd, meer dan voldoende is om nagenoeg alle lectine-activiteit af te breken.
Zelfs voor 12 uur op 65 graden Celsius zal het niet doen, wat vergelijkbaar is met de temperatuur van een kop warme thee.
Maar, je kan zien dat ze niet klaar waren, nog steeds hard en rubberachtig.
Hoewel, je zou je kunnen voorstellen dat iemand ze in een "rauwe" groentesalade doet, en daar zouden mensen ziek van kunnen worden.
En, dat is gebeurd, met door de jaren heen tientallen incidenten gerapporteerd, die allemaal makkelijk voorkomen hadden kunnen worden als de bonen de avond van tevoren te weken waren gelegd, uitgelekt, en daarna gekookt voor tenminste 10 minuten.
Of, als ze net bonen uit blik hadden gegeten.
Ingeblikte bonen zijn gekookte bonen; het inmaakproces is een kookproces.
Geen van de bevestigde incidenten waren te wijten aan ingeblikte bonen.
Sinds het begin van de jaren '60 is bekend dat conventionele kookmethoden effectief zijn in het afbreken van lectines in bonen.
Daarom is het mogelijk om eventuele menselijke problemen te negeren die in verband zouden kunnen worden gebracht met lectines in goed verwerkte peulvruchten.
Dus ja, je kan laten zien dat lectines aan ratten voeden niet goed voor ze is, of voor celweefsels in een petrischaal, maar in deze artikelen, die claimen dat lectines in voedsel ziekteverwekkende stoffen kunnen zijn, het enige negatieve effect dat zeop mensen kunnen vinden zijn die incidenten met rauwe en ondergekookte kievitsbonen.
Veroorzaken lectines in voedsel welvaartsziekten?
Wat dacht je ervan om deze hypothese te testen?
Zo hebben ze een proef gedaan met 24 varkens, en een paleo varken-dieet met varkensvoer op basis van graan.
Konden ze geen mensen vinden die bereid waren om paleo te eten?
In reactie op één zo'n evaluatie van bewijs dat grotendeels gebaseerd was op knaagdieren in laboratoria, een peer-reviewer gewaarschuwde dat we geen conclusies moeten trekken over de betrokkenheid van lectines in voedsel in het veroorzaken van ziekten "zonder definitief en positief bewijs."
Dat was meer dan een kwart eeuw geleden geschreven, en nee, zo'n klinisch bewijs moet nog altijd worden gerealiseerd.
Wat we wel hebben, is echter steeds meer bewijs dat peulvruchten - bonen, spliterwten, kikkererwten en linzen - goed voor ons zijn, geassocieerd met een langere levensduur, een significant lager risico op darmkanker, een voorname doodsoorzaak door kanker, beschouwd als onderdeel van een natuurlijke, kost-effectieve en bijwerkingsloze oplossing voor de preventie en behandeling van type 2 diabetes.
Doe een steekproef met mensen die vijf kopjes lentils, kikkererwten, spliterwten, en witte bonen per week eten, en je zult dezelfde voordelen zien wat betreft gewichtsverlies en stofwisseling als met calorie beperking portie controle.
En, de hele lectine-theorie is gebaseerd op het feit dat voedingsmiddelen waar lectine in zit ontstekingsbevorderend zijn, maar schrijf 4 porties peulvruchten per week voor, vol met lectines, en we zien een significante daling in C-reactief proteïne - daadwerkelijk een 40% daling in deze belangrijke indicator van systemische ontsteking, meer bonen eten.
De vermeende "plant paradox" is dat aan de ene kant, onbewerkt gezond plantaardig voedsel de basis vormt voor een goed dieet, toch moeten we bonen en volkoren granen vermijden en bepaalde groenten en fruit vanwege de slechte lectines.
Maar als je naar de feitelijke wetenschap kijkt, wordt al het onbeperkte plantaardige voedsel geassocieerd met verminderde sterfte, wat betekent dat hoe meer mensen dit aten, des te langer mensen over het algemeen leefden.
En, dit is inclusief voeding waar lectine in zit, zoals volkoren granen en bonen.
Dus misschien is er per slot van rekening helemaal geen paradox.