In een evaluatie die de rol van heem in de relatie tussen vlees en kanker probeerde af te zwakken, die werd gesponsord door de National Cattleman's Beef Association, merkte men op dat het belangrijk is om te onthouden dat al de rat- en muisstudies die wezen op schade door heem geen blootstellingsomstandigheden representatief voor enigerlei realistische menselijke blootstelling evalueerden.
In plaats daarvan werd de ratten heem toegediend equivalent aan tot 360.000 keer de hoeveelheid vlees die in de dieetrichtlijnen wordt aanbevolen.
Maar hey, je weet op z'n minst wat er zou kunnen gebeuren als je 20 ton vlees per dag at en... een knaagdier was.
Maar hoe zit het met de mensenstudies?
Heemijzer kan de vorming van N-nitrosoverbindingen (NOCs) bevorderen.
Waarom zouden we ons iets van de vorming van die stoffen in onze darmen aantrekken?
Omdat een aantal van deze stoffen er om bekend staat DNA-schade aan te richten; Eén ervan, methylnitrosourea, wordt zelfs gebruikt om darmkanker te veroorzaken.
En bij hogere vleesconsumptie werden er concentraties schijnbare totale nitrosoverbindingen (ATNCs) aangetroffen van hetzelfde kaliber als de concentratie NOC die in sigarettenrook wordt aangetroffen.
Ok, maar dat was bij een dagelijkse portie vlees van zo'n 2 tot 4 burgers.
Bij ongeveer een halve burger per dag, poepten mensen niet méér NOC uit dan mensen die geen burgers aten.
Vier burgers per dag eten in plaats van een halve burger geeft je een grote piek, maar vlees volledig laten vallen bracht je maar terug op het niveau van 1/2 burger.
Maar wat dan bij normale vleesconsumptie, zowat één burger per dag?
Het effect gaat niet enkel op voor 2 of 4 burgers... één burger van 120 g is al genoeg.
Het ziet er naar uit dat dat het punt is waarbij de niveaus de hoogtes in schieten.
Dat is één mogelijke manier waarop heemijzer een belangrijke rol kan spelen bij colorectale kankerbevordering: via het N-nitrosopad.
De andere manier is vetperoxidatie: geoxideerd vet dat ook kan leiden tot mutagene DNA-schade.
Gewoon een paar dagen maar ongeveer een burger per dag eten verhoogde een biomarker van vetoxidatie in de stoelgang aanzienlijk bij mensen.
Hoe weten we of het heem zelf is dat verantwoordelijk is voor beide processen?
Wel, wanneer je mensen enkel een heemsupplement geeft, kun je fecale waarden verhogen.
Terwijl een niet-heemijzersupplement geen effect leek te hebben.
Een hobbel bij heemijzer, maar terug een daling bij niet-heemijzer, wat erop wijst dat de NOC afkomstig uit de inname van heem verantwoordelijk zouden kunnen zijn voor het verhoogde kankerrisico.
Maar dat zogeheten heemsupplement was helemaal geen supplement.
Ze gaven mensen gewoon zo'n 120 g leverpaté en bloedworst te eten.
Dat zou ook als dusdanig moeten worden bestempeld; geen grootse ontdekking dus.
En hetzelfde voor vetoxidatie: Was het heem zelf of een/meerdere andere dingen aanwezig in een bloedworstdieet?
Het beste bewijs dat we hebben dat heem zelf een rol speelt: wanneer je de heem verwijdert, kun je een aanzienlijke daling in de vorming van N-nitrosoverbindingen bekomen.
Noteer wel, het was maar ongeveer 1/4, dus er moeten ook andere factoren meespelen.
En inderdaad, er was een sterke correlatie met de hoeveelheid nitrieten in hun feces, wat direct kan worden betrokken bij de productie van en wordt aangetroffen in zowel bewerkte als, in mindere mate, onbewerkte vleeswaren.
Nu, de soja lijkt een aanzienlijk onderdrukkend effect te hebben op fecale N-nitrosoconcentraties.
Dat greep mijn aandacht gezien de trigger voor mijn "heembad" de poging was van Impossible Food om de smaak van vlees te recreëren met een plantaardig heemeiwit in plaats van een spierheemeiwit.
Het bedrijf vertelt graag hoe het heem in de Impossible Burger atoom per atom identiek is aan het heem uit vlees met bijgevolg allicht gelijkaardige effecten.
Maar soja zou een bemiddelend effect kunnen hebben en dat zou, gezien de Impossible Burger gebaseerd is op soja, de zaken kunnen veranderen.
Men liet mensen een vleesrijk dieet mét en zonder soja eten; resultaat: een daling van +/- 40% in de concentratie van die potentieel carcinogene stoffen terwijl ze dezelfde hoeveelheid vlees aten als wanneer er soja werd toegevoegd.
Nu blijkt dat ze niet minder feces produceerden, hun fecale productie werd geboost met zo'n 40%.
Een +/- 40% grotere ontlasting omdat ze zo'n 100 g sojabonen aten.
Maar dat is goed want grotere ontlasting betekent lagere carcinogeenconcentraties en verlaagde intestinale transittijd, wat allemaal resulteert in minder mogelijk carcinogeen contact met de darmwand.
Maar dit was omdat ze volwaardige sojabonen gebruikten, wat hen zo'n 6 g vezels zou opleveren, terwijl de Impossible Burger maar de helft daarvan bevat gezien deze gemaakt is van een soort sojaproteïneconcentraat.
De kwestie van veiligheid wordt dan of de NOC die in onze darmen worden gevormd als resultaat van de heem al dan niet DNA-beschadigend of kankerverwekkend zijn?
Wanneer je de term ATNC ziet, staat dat voor schijnbare totale N-nitroso stoffen, een maatstaf van gewoon een niet-specifieke brede klasse verbindingen, waarvan sommige zeker genotoxisch en carcinogeen zijn.
Maar verder werk is vereist om vast te stellen dat de specifieke ATNC die verschijnen wanneer we vlees eten...
Verder werk voor onze volgende sessie!