Toen ik medicijnen studeerde aan Tufts University, gaf ik een lezing over een verbazingwekkende nieuwe therapie, genaamd iloccorB.
Ik praatte over de laatste onderzoeken, alle dingen die het zou kunnen doen, hoe veilig het was, en net toen iedereen aandelen in het bedrijf wilde kopen, en het wilde voorschrijven aan al hun patiënten, deed ik de grote onthulling, mijn excuses aanbieden voor mijn dyslexie: ik had het verkeerd gelezen.
Al die tijd had ik het over broccoli.
Sulforafaan wordt beschouwd als het actieve ingrediënt in broccoli, welke onze hersenen kan beschermen, ons gezichtsvermogen kan beschermen, ons kan beschermen tegen vrije radicalen, onze ontgiftingsenzymen activeert, kanker helpt te voorkomen en helpt bij de behandeling ervan.
Ik heb bijvoorbeeld eerder gesproken over hoe sulforafaan borstkanker-stamcellen kan aanvallen.
Toen sprak ik over deze verbinding vormt als gevolg van een chemische reactie tussen een bepaalde precursor stof met een enzyme in broccoli, welke door koken wordt vernietigd.
Dit kan verklaren waarom de groei van kankercellen aanzienlijk wordt onderdrukt door rauwe broccoli, bloemkool, spruitjes, maar bijna niet door gekookte, in de magnetron opgewarmde of gestoomde - alhoewel broccoli opgewarmd in de magnetron sommige kankerwerende eigenschappen behoud.
Maar wie wil er nou rauwe spruitjes eten?
Ik deelde echter een strategie om de voordelen van rauw in gekookte vorm te krijgen.
In rauwe broccoli, wanneer de sulforafaan precursor, glucoraphanine genaamd, zich mengt met het enzym, genaamd myrosinase, gevormd door snijden of kauwen, dan zal, als je het voldoende tijd geeft - bijvoorbeeld in je buik, wachtend om verteerd te worden - sulforafaan ontstaan.
Nu is de precursor bestand tegen hitte, en dat geldt ook voor het eindproduct, maar het enzym niet.
En zonder enzym is er geen sulforafaanproductie.
En daarom beschreef ik de hakken-en-houden techniek.
Als je de groentes eerst snijd (oftewel hakt) - bijvoorbeeld brocolli, spruitjes, boerenkool, collards - en dan 40 minuten wacht, dan kun je ze koken zolang je wilt.
De sulforafaan is al gemaakt, het enzym heeft zijn werk al gedaan, dus je hebt het niet meer nodig.
Wanneer de meeste mensen broccolisoep maken, doen ze het dus eigenlijk verkeerd.
De meeste mensen koken eerst de broccoli, en stoppen het daarna in de blender, maar nu weten we dat het precies het tegenovergestelde zou moeten zijn.
Snijd/mix het eerst, wacht, en kook het daarna.
Wat als we bevroren broccoli gebruiken?
Dit is de hoeveelheid sulphorane die in iemands lichaam wordt gevonden nadat ze broccolisoep hebben gegeten die is gemaakt van verse broccoli.
Te zien in de bloedbaan binnen enkele minuten.
Hier met bevroren brocolli.
Commercieel geproduceerde bevroren broccoli mist het vermogen om sulforafaan te vormen omdat de groenten worden geblancheerd (kort gekookt), voordat ze worden ingevroren met als doel het deactiveren van enzymen.
Dit verlengt de houdbaarheid van diepvriesproducten, maar het enzym is niet meer werkzaam tegen
de tijd dat je het uit je vriezer haalt, dus het maakt niet uit hoeveel je het snijd of hoe lang je wacht.
Er zal geen sulforafaan gemaakt worden.
Dit is misschien de reden waarom verse boerenkool de groei van kankercellen tot 10 keer meer onderdrukt dan bevroren.
De bevroren variant zit nog steeds vol met de precursor - onthoud dat dat hittebestendig is - en ze kunnen veel sulforafaan uit de bevroren broccoli maken door het enzym van buitenaf toe te voegen.
Maar waar haal je een beetje myrosinase-enzym vandaan?
Zij kochten het van een chemisch bedrijf, maar we kunnen het ook gewoon uit de supermarkt halen.
Dit is een andere kruisbloemige groente, (chinese) mosterdkool.
Alle kruisbloemige groenten hebben dit enzym.
Mosterdkool groeit uit kleine mosterdzaadjes, die je als mosterdpoeder in de kruidengang kunt kopen.
Dus als je wat mosterdpoeder op je gekookte bevroren broccoli hebt gestrooid, zou het sulforafaan beginnen te maken?
We wisten het niet. Tot nu toe.
Het koken van broccoli voorkomt de vorming van significante niveaus van sulforafaan vanwege de inactivatie van het enzym.
Toevoeging van poedervormige mosterdzaadjes aan de verwarmde broccoli verhoogde de vorming van sulforafaan aanzienlijk.
Dit is de hoeveelheid sulforafaan in gekookte broccoli; dit is hoeveel je krijgt als je een theelepel mosterdpoeder toevoegt.
Dat is wel veel. Wat doet een halve theelepel?
Het werkte net zo goed, wat suggereert dat we misschien zelfs minder zouden kunnen gebruiken.
Koken leidt tot enzym-inactivering van myrosinase en stopt daarmee sulforafaanvorming, maar toevoeging van poedervormig mosterdzaad aan gekookte koolgroenten biedt een natuurlijke bron van het enzyme en dan is het bijna alsof je het rauw eet.
Dus als je vergeet om groenten in de ochtend te snijden, of ingevroren groenten gebruikt, gewoon een beetje mosterdpoeder erover strooien bij het eten en je bent helemaal goed bezig.
Of een beetje witte rammenas, of mierikswortel of wasabi: allemaal kruisbloemige groenten vol met het enzym.
Hier gebruikten ze een kwart theelepeltje voor 7 kopjes broccoli, dus slechts een klein beetje is al genoeg.
Of je kunt een kleine hoeveelheid verse groente aan je gekookte groente toevoegen, toch, omdat de verse groenten het enzym hebben welke zijn effect kan uitoefenen op de precursor in de gekookte groenten.
Een van de eerste dingen die ik 's morgens deed was mijn groenten snijden voor de dag, en wanneer het tijd voor lunch of avondeten is, zijn ze goed om te gebruiken, volgens de hakken-en-houden methode, maar nu met het mosterdpoeder-plan hoef ik niet meer te voor te snijden.